LASAÑA DE PATATA Y PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN AL AJO TOSTADO Y SALSA DE TRUFAS DEL MAESTRAZGO

Introducción:
Todo un reto para nuestra cocina el que nos propone Ángel Conde, desde la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en Teruel.

Ingredientes:
1 pierna de Ternasco de Aragón, 6 dientes de ajo, 2 patatas medianas, setas, brócoli, 1 huevo, sal, aceite de oliva virgen, aceite de girasol, 2 dl. de salsa de trufas. romero o tomillo.

Elaboración:
Deshuesar la pierna sin abrirla, mechar con 3 clientes de ajo a bastoncillo, bridar, sazonar y meter al horno con aceite y los huesos troceados durante 20 ó 30 minutos. Deberá quedar sonrosada en su interior. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 3 mm. de grosor. Cubrir con agua una media hora para que suelte el almidón. Escurrir, secar y freír en aceite hasta dorar ligeramente. Sazonar y reservar.

Preparar una mahonesa con un diente de ajo picado, el huevo, sal y el aceite de girasol.

Cortar la pierna en filetes finos y montar en una placa de horno por capas; una de patata y otra de pierna hasta finalizar. Cubrir con la mahonesa preparada y glasear bajo el grill o gratinadora.

Salsa de trufas: terminar de dorar los huesos de ternasco, agregar mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, puerro y tomate) y terminar de cocer al horno. Desgrasar y mojar con oporto, reducir y añadir caldo o agua. Cocer dos o tres horas a fuego lento. Pasar por el chino y ligar con Maizena. Agregar la trufa rallada y rectificar de sal.

Presentación:
Echar por encima de la lasaña las láminas de ajo, salsear alrededor con la salsa de trufas y guarnecer con setas salteadas, tomate cherry y brócoli. Decorar con una rama de tomillo o romero fresco.
Esta receta pertenece a la cocina actual aragonesa.



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Es la cocina del futuro, 100 x 100 ecológica.

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