TRADICIONES EN EL FOGÓN / SOPAS DE AJO FAMILIARES

Tradiciones culinarias
Recetas en trance de caer olvidadas.

Los caldos de verdad, los que sirven para alimentar y llenar lo esplánico del ser humano, tienen mucho pan, mucho pan, y por eso se llaman sopas. Ahora ya no lo entendemos así, porque nos sobra de todo y además porque el pan ha sido sustituido en el caldo por otros elementos como pasta, sémolas o tapioca, que tienen la virtud de no empastarse haciendo un engrudo, si se tratan adecuadamente. Las sopas (sopa es una fina rodaja de pan, que se empapa en un caldo) constituyen el alimento básico del más pobre; tienen sustancia y tienen relleno, las sopazas de pan, que reconforta e hincha el estómago, produciendo sensación de plenitud. Claro que les pasa como a la comida china; que a la hora, má o menos, se percibe un hambriento agujero en el estómago y mucha pena.

No estará de más recordar el relato del Pentateuco, cuando los israelitas se quejan de hambre en el desierto, y ponen verde a Moises y a su descuidado Dios, que los trata peor que los capataces egipcios.

Dos son las formas de preparar las sopas de ajo. La primera que ha pervivido más tiempo en zonas norteñas de Aragón, es la del ajo fresco, que se macera en agua hirviente, con un poquito de sal y aceite, y las consabidas sopas de pan, tostado o no. Se podía aromatizar con algo de azafrán de nuestra tierra. La segunda es la que se hierve el ajo, extrayendo su sustancia y se puede acompañar de pimiento seco; es una forma más familiar de tomarla.

Las otras sopas son las ahogadas. Ahora acostumbramos a hervir las verduras de todo tipo, para confeccionar un caldo que sintetiza los extractos de sus distintos sabores, pero si lo pensamos bien, éso puede suponer una relativa pérdida económica. Los mayores hervían las verduras, fundamentalmente la col, o berza, y tras comerse la verdura apañada con algún ajo, reservaban el caldo, con el que hacían después las sopas, a la noche, con más ajo y bien de pan. La sustancia cárnica brillaba por su ausencia y a veces se obtenía con tocino entreverado; en otras ocasiones, se guardaba el zancarrón del jamón, bien repelado, que al hervir con la col daba un delicioso aroma al caldo. Me han contado amigos de Cintruénigo, que conocieron a un personaje que llamaban el sustanciero, que acudía con un par de zancarrones de jamón colgados al cuello, y cobraba unas perras por dejar que las sufridas amas de casa metieran un rato a hervir el despojo óseo en el puchero de verdura, con lo que se comunicaba algo del gusto del jamón; dicen también que la tasa por hervor era menor al salir del pueblo que al entrar, porque el hueso ya estaba más escurrido de su sabor.
¡Y aún nos quejamos ahora!

Sopas de ajo familiares

Ingredientes:
16 dientes de ajo medianos, 3 pimientos rojos secos, 8 rodajas de pan de barra, 2 cucharadas de aceite, sal, opcional 2 huevos, 3/4 de litro de agua.

Elaboración:
Los dientes de ajo y fileteados, se ponen sobre el aceite caliente, y cuando están muy ligeramente dorados, se vierte encima el agua y se espera hasta que se inicie el hervor.
En ese momento, se añaden los pimientos, lo que puede hacerse de dos modos: cortados en tiritas muy finas o raspados con un cuchillo, para obtener la carne exclusivamente, tras mantenerlos remojando una media hora en agua caliente.
Se deja todo a hervor suave durante 15 minutos.
En ese momento según el gusto, pueden añadirse dos huevos batidos, removiendo continuamente, de modo que al cuajarse harán una especie de hebras; esta es la forma de ricos de la sopa.
Con o sin huevo, se ponen después las sopas de pan ligeramente tostadas y se deja dar un último hervor, sin remover mucho.
Se sirven en puchero de barro.
Puede conseguirse la perfección final si se gratina la superficie en horno, justo antes de servir.
(Fuente: Tradiciones en el fogón)