LA GASTRONOMIA EN EL SIGLO XIX (Continuación)

La cara colorada es para el pueblo un signo de buena salud, de la vigorosa salud plebeya. En cuanto a la carne, era toda de primera calidad; no era preciso comer nada más.
La cocina popular es muy importante en esta época. Se reunen en Madrid fondas, figones y tascas de todas las regiones españolas. Desde el Mesón de Paredes al del Tio Lucas, inventor legendario de algunos bellos platos, la cocina popular tiene gran importancia. Además del cocido madrileño, hay dos grandes platos: las judías del citado Tio Lucas, y los callos a la madrileña; este último de celebridad casi universal.
Quién fuera el tío Lucas, de un honesto acento manchego. Posiblemente el tío Lucas fue propietario de un figón en Madrid.
El tratadista del siglo pasado Ángel Muro, en sus conferencias culinarias, nos da la fórmula que afirma poseer de la mano del propio tío Lucas, torpe con la pluma, aunque no con el cucharón. Copiada con su propia ortografía, dice así: Se mete en una oya de barro, una livra de tozino muy partio, con Aceyte paque se reajogue bien i sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogón que cuescacuatro oras.
También hay una perdiz al Tio Lucas: cocida a fuego lento en olla de barro, bajo lonjas de tocino y una machacada de carne de carnero, tocino, sesos, setas, trufas, perejil, cebolletas, migas de pan, pimienta y sal, bien batido todo esto con huevos.
Otro gran plato a la madrileña es el los callos, palabra que proviene directamente del latín callun: pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Su primera mención, en castellano, es de finales del siglo XVI del año 1599 exactamente. Este plato que antes era un condumio tabernario, ha pasado a gozar de un prestigio gastronómico considerable. Callos o tripas existen en otras regiones españolas: en Cataluña, en Rioja, en Galicia, en el País Vasco: a la moda de Caen, en Francia, alla fiorentina, con tomate en Italia. Pero Madrid tiene especial gracia en cocinarlos.
A continuación reproduzco la fórmula impecable de Teodoro Bardají, que era el chef de cocina de los duques del Infantado, cincuenta años de práctica en este noble servicio del fogón y nos da los elementos clásicos de los callos a la madrileña: Para siete personas se necesitan un kilo de callos, una pata, un morro, 200 gramos de chorizo puro, 100 gramos de jamón cortado en trocitos, 100 gramos de morcilla especial para callos, medio litro de vino blanco, una cebolla grande muy picada (200 gramos), una zanahoria (100 gramos), un puerro picado, dos dientes de ajo, medio litro de puré de tomate, 10 gramos de pimienta, un clavo de especia, una cucharada colmada de harina y otra rasa de pimentón, que puede ser dulce o picante, un decilitro de aceite, 10 gramos de sal y una hoja de laurel.
Según una anécdota que se hizo célebre en el siglo pasado, en el momento en que el restaurante Lhardy estaba en su máximo apogeo frecuentaba la pastelería, a hora fija, un personaje de encopetado abolengo que gustaba de hacer rabiar al viejo Lhardy. Ángel Muro cuenta esta anécdota así: (Continuará, próximo domingo)

MENÚ
DINER OU 12 FÉVRIER 1904

Huîtres
Purée Saint Germain.
Consommé Imperial.
Bars garni sauce Génoise.
Filets de boeuf á la Talleyrand.
Cailles á la PeYigourdinne,
Bastions Strasbourgeoise
Chapons de France rôtis.
Salade Russe.
Timballes Parisiennes.
Bombes Glacées á la Condé.
Dessert.
V I N S
Chablis.
Jerez.
Bordeaux. —Chateau Lione.
Bourgogne Nuit.
Champagne Frappé,
Café & Liqueurs.

Servido por la casa Lhardy.

Menú habitual de Lhardy. (Saber más)

Este`post se lo dedico especialmente a una bloguera madrileña y muy castiza que ya conoceis: Balovega.